Lögmál Newtons&# 39 um alþyngdarafl segir okkur að það hljóti að vera hæðir og hæðir. Reyndar hafa þessi lög ekki aðeins áhrif á stöðugleika og svifryks mjólkurafurða heldur hafa þau einnig áhrif á skynjun neytenda þegar mjólkurdrykknum er hellt í glas. Geta aukefnin sem vekja áhuga neytenda eins og prótein, kalsíum, steinefni og ávaxtakorn verið eins dreifð? Getur súkkulaðimjólk haldið bragði og lit á súkkulaði? Getur hver bit innihaldið næringarefnin sem lofað er á umbúðum vörunnar?
Ef þú vilt móta mjólkurdrykk sem notar eitthvað eða allt plöntuprótein eru mörg áskorunin í sjálfu sér. Sumar baunir, hnetur eða korn geta búið til óþægilega áferð. Sumir hafa of hátt trefjainnihald eða mikla næmi fyrir hita.
Stöðugleiki vísar til sjónrænnar einsleitni vörunnar og raunverulegrar samræmdu dreifingar. Aðskilnaður fitu er vandamál sem oft kemur upp í drykkjum mjólkur. Hitameðferð veldur oft efnafræðilegum breytingum sem hafa áhrif á smekk, lit, næringargildi og stöðugleika
Sviflausn vísar til þess hve óleysanlegt innihaldsefni (þ.m.t. prótein) er áfram að fullu blandað í vökvanum og tryggir að agnir dreifist jafnt í umbúðunum meðan á framleiðsluferlinu stendur og á geymsluþol vörunnar. Þessu þarf að ná með hjálp utanaðkomandi krafta og sviflausnarefnið er ytri krafturinn sem mótunaraðilinn notar til að vinna gegn lögmáli alþyngdarafls. Til viðbótar við stöðuga handhristingu er einnig hægt að nota vatnssameindir í þessum tilgangi." Hydrocolloid" (hydrocolloid) -orðið" Hydro" stendur fyrir vatn," kolloid" þýðir hlaupkennd. Eins og nafnið gefur til kynna nota vetniskollóíð vatnsbindandi getu til að ná stöðugleika
Þegar þú velur innihaldsefni til að bæta stöðugleika og sviflausn þarf að huga að mörgum þáttum. Þetta er bæði list og vísindi. Hýdrókollóíð innihaldsefni gegna mikilvægu hlutverki við að stjórna gigtareiginleikum drykkja. Þeir eru venjulega fengnir frá landi, sjó eða örverum og meginhlutverk þeirra er að starfa sem þykkingarefni eða hlaupefni til að auka stöðugleika dreifikerfisins.
♦ Heildar próteininnihald
♦ Notað prótein (mjólkurprótein eða grænmetisprótein)
♦ Viðbótar innihaldsefni: aukefni, vítamín, krydd, sætuefni
♦ Sýrustig vörunnar (hlutlaust eða sýra)
♦ Felur það í sér hitameðferð eða gerilsneyðingu?
♦ Hvort sem þú vilt sykurskerta eða fitulítla formúlu
Á þessu stigi verður einnig að huga að nauðsynlegri áferð. Í mjólkurvörum er ákjósanlegasta áferðin rjómalöguð, með góða munnleiki. Hins vegar eru óskir drykkjarjógúrt mjög mismunandi, allt frá þunnum til þykkra. Sérstakar aukefni eins og kókoshnetukjarnar, ávaxtaagnir, tapioka perlukúlur og kakóduft þarfnast sérstakrar meðferðar og hitameðferð við lágt pH getur einnig verið hindrun. Í stuttu máli þarf að taka tillit til margra þátta við val á uppboðsmanni.
Starfsreglan um að stöðva umboðsmann og stöðugleika
Gellan gúmmí er innihaldsefni af náttúrulegum uppruna, framleitt með gerjun á hreinum næringarefnum Pseudomonas elodea. Notkun gerjunar getur tryggt áreiðanleika framboðs og samkvæmni gæða og samsetning þess er sú sama og örverurnar sem náttúrulega myndast í vatnaliljaplöntunni.
Eftir kælingu getur gellangúmmí myndað vökvagelnet með einliða og tvígildar katjónir (svo sem kalsíum) til að gegna hlutverki. Þetta vökvalím er lausn með veikri hlaupabyggingu og það þarf að beita ákveðnu álagi til að flæða. Þetta kerfi getur veitt mjög góð svifryksáhrif. Svo framarlega sem álagið sem orsakast af þyngdaraflinu á agnirnar er minna en sveigjanleikinn getur fjöðrunin haldist stöðug. (Önnur frábær uppgötvun á Newton!) Þessi mjög gerviplasti vökvi getur veitt áhrifaríka sviflausn og litla seigju við mikla klippihraða og þannig náð lágu seigju eftir inntakið. Gellan gúmmí er eina vatnssameindin með þennan eiginleika og því er það oft notað í bragðbættum mjólkurafurðum og grænmetis próteindrykkjum með hlutlaust pH.
Eftir að það hefur verið stillt, getur mjúkt gúmmígúmmí hrært varlega einnig myndað slétt og fljótandi fljótandi hlaup. Þetta sýnir að hægt er að nota venjulegar fyllingaraðgerðir til að mynda vökvalím. Gellan gúmmí getur samt verið árangursríkt við mjög lágan styrk án þess að hafa áhrif á eigin bragð. Margar gerðir af gelagúmmíi geta dreifst við mismunandi hitastig, hvort sem er í kæli eða hitað í 85 gráður á Celsíus. Í venjulegu hitadrykkjujógúrt getur gellan gúmmí einnig veitt stöðugleika og smekk. Það myndar fljótandi hlaup í vatnslausninni til að fresta próteini, dregur úr aðskilnaði vatns og hefur samskipti við kasein til að auka og koma á stöðugleika próteinsnetsins. Það er einnig hægt að sameina það með öðru sveiflujöfnunartæki (aðallega pektíni).
Pektín er annað innihaldsefni sem mikið er notað í súrum mjólkurafurðum og drykkjum úr jurtum, svo sem jógúrtdrykkju og mjólkursafablandum, svo og súrum mysu- og sojamjólkardrykkjum. Pektín er búið til úr sítrusbörnum. Þetta innihaldsefni sem miðar að merkjum hjálpar til við að koma á stöðugleika laktópróteins og bætir smekkinn. Í vörum sem nota gervisætuefni getur pektín haft skemmtilega bragðeinkenni.
Þegar próteindrykkur er hitameðhöndlaður í umhverfi með lágt sýrustig hefur próteinið tilhneigingu til að safnast saman, mynda þéttbýli og sökkva í botn ílátsins sem veldur því að drykkurinn verður óstöðugur og hefur áhrif á útlit og tilfinningu. Pektín binst jákvætt hlaðnum próteinum. Neikvætt hlaðin pektín hefur samskipti við kasein sameindir í gegnum kalsíumjón og kemur í veg fyrir útfellingu og aðskilnað mysu. Pektín getur notað rafstöðueyðingu til að koma á stöðugleika kaseinsameinda, jafnvel meðan á hitameðferð stendur. Þetta hjálpar til við að lengja geymsluþol drykkjarins og það er ekki auðvelt að framleiða úrkomu. Pektín getur einnig myndað netuppbyggingu í drykkjum til að bæta stöðugleika gerjaðra drykkja með stuttan geymsluþol. Þegar pH-gildi er á bilinu 3,8 ~ 4,2 eru stöðugleikaáhrifin best.
Annað sannað innihaldsefni af náttúrulegum uppruna er karragenan. Carrageenan er unnið úr tegund rauðþörunga sem kallast Vallantaxel og hefur verið notað sem hlaupefni fyrir hlutlausar pH mjólkurafurðir í hundruð ára. Það hefur einnig ýmsar aðgerðir sem hjálpa til við að draga úr fjölda innihaldsefna í formúlunni, þar á meðal að bæta sviflausnina, próteinstöðugleika, tilfinningu í munni, þykkri tilfinningu og fleyti stöðugleika og margar aðgerðir eru samþættar. Að auki getur það komið í veg fyrir lagskiptingu fleyti á geymsluþolinu, þar með talið kókosmjólk sem erfitt er að koma á stöðugleika