Þegar kemur að ákvörðun um hreinleika eru skoðanir neytenda stundum mikilvægari en hvort þær séu vísindalegar.
Hydrocolloids gegna stóru hlutverki í þróun matvæla og drykkja. Þessi innihaldsefni geta bætt bragð, seigju, áferð, stöðugleika og mörg önnur einkenni unninna matvæla.
Auðvitað munu framleiðendur matvæla velja vandlega vatnssameindir sínar þegar þeir framleiða nýjar vörur, þar á meðal margar" hreint merki" og" betra fyrir þig" vörur sem nú eru á markaðnum.
En hlutirnir eru oft svona: að ákveða hvaða vökvakerfi henta" hreint merki" og sem ekki eru ekki nákvæm vísindi. Reyndar er hlutverk vísindanna oft ekki eins gott og skynjun.
GG quot; Hvað er' hreint merki'? Þessari spurningu er erfitt að svara. Þetta þýðir að mismunandi neytendur hafa mismunandi skoðanir." DuPont Nutrition and Biosciences frosinn umsóknarstjóri eftirréttar Aaron Venables (AaronVenables) Segðu.
Iliana Nava, háttsettur sérfræðingur í tækniþjónustu hjá Cargill, er sammála:"' Hreint merki' er mjög vítt hugtak sem þýðir mismunandi hluti fyrir mismunandi fólk."
Vísindaleg skýring
Hydrocolloids eru langkeðju fjölliður sem mynda seigfljótandi dreifingu eða hlaup þegar þeim er blandað saman við vatn. Þetta er grunneiginleiki vatnssameins sem eru dýrmætir fyrir matvælavinnsluaðila, en eiginleikar vatnssameyðanna hafa endalausar breytingar.
GG quot; Þó að ýmsar vatnssameindir tilheyri sama efnisflokki geta eiginleikar þeirra verið mjög mismunandi." Tate&magnari; Lyle Group (Tate&magnari; Lyle) súpusósa og kryddjurt EMEA yfirmaður tækniþjónustustjóra Olaf Koenke (OlafKohnke) sagði: „Til dæmis, með því að nota sama skammt af mismunandi uppsprettum og tegundum af guargúmmíi, er hægt að bjóða upp á úrval af seigju og mismunandi vatnsbindandi getu. En í innihaldsyfirlýsingunni eru öll þessi merkt' guarana baunagúmmí' merkimiða."
Góður matur' Feida agúrka jógúrt ídýfa inniheldur pektín, carob, xanthan gúmmí og guar gúmmí til að auka áferð vörunnar. Blanda hýdrókollóíð mun breyta verkunarháttum þeirra.
Til viðbótar við einstaka eiginleika vatnssameinda eru einnig mörg samverkandi áhrif á milli mismunandi vatnssameinda. Til dæmis framleiða xanthan gúmmí og engisprettu baunagúmmí (einnig kallað carob baunagúmmí) hvor um sig einstaka seigju í vatnslausnum. Samt sem áður að sameina þessi tvö þekktu kollóíð mun skyndilega leiða til hlaups. Þessi samlegðaráhrif eru flókin og því er mjög krefjandi að finna bestu samsetningu hvers matar.
Hvað er þrif?
Þar sem matvælavinnsluaðilar þurfa alltaf vatnssameindir til að gera margt í ýmsum samsetningum, þá er ekki erfitt að skilja hvers vegna þeir snúa sér oft að ýmsum vatnssameðlum til að mæta sérstökum þörfum, sem ruglar hugtakið" hreint" ;.
Sum vetniskollóíð eru algjörlega náttúruleg innihaldsefni, svo sem gúmmí, fjölsykra sem finnast í ávöxtum; eða arabískt gúmmí, gúmmí sem er unnið úr akasíutrénu. Þau geta auðveldlega verið hluti af hreinu merkinu, ekki aðeins vegna þess að þau eru náttúruleg, heldur einnig vegna þess að flestir neytendur þekkja þessi orð nokkuð vel.
Pektín er hlaupefni sem getur komið á stöðugleika í mjólkurafurðum. Það hefur reynst hafa margvísleg próteinverndaráhrif í mjólkurafurðum með lágt sýrustig. Pektín festist við ytra yfirborð próteinsins og myndar slétta og stöðuga vöru.
GG quot; Sum sterkja er breytt efnafræðilega vegna þess að fólk vill að þau bjóði upp á mismunandi aðgerðir." Nava sagði," til dæmis þolir það hátt hitastig eða mikinn blöndunarhraða."
Í flestum tilfellum, þó að breytt sterkja í sjálfu sér sé ekki óholl, er hún ekki talin hreinsiefni.En hrein og óhrein eru ekki tvær fylkingar sem eru algjörlega andstæðar. Tökum karrageenan sem dæmi.Þetta hýdrókollóíð er unnið úr þangi og hefur verið notað við náttúrulega matreiðslu í hundruð ára. Það er hlaupefni, en ólíkt gelatíni af dýraríkinu er það jurtaríkið og hentar grænmetisætum.
Venables sagði:" Carrageenan hefur verið talinn' óhreinn' innihaldsefni síðastliðin sex eða sjö ár, en það er 100% náttúrulegt. Ástæðan fyrir því að það hefur verið lamið er vegna einhvers óábyrgs sjálfstæðis. Rannsóknir hafa sýnt að karragenan hefur nokkur heilsufarsleg vandamál."
Hann sagði:" Við höfum gert okkar eigin rannsóknir og unnið með stjórnvöldum til að sanna raunverulegt öryggi þess. Lítill hópur fólks hefur þó háa rödd og þeir halda því fram að karrageenan sé krabbameinsvaldandi. En þetta er í raun ungbarnablöndur. Eins konar vökvakerfi sem sveiflujöfnun!"
Hvað um líffræðilegu hýdrókollóíð, svo sem xanthangum og gellangum? Bæði eru þau unnin úr náttúrulegum innihaldsefnum og verða vatnssameindir við gerjunina. Gellan gúmmí er talið hreint merki af flestum bandarískum neytendum, en xanthan gúmmí er það venjulega ekki. af hverju? Venables veltir fyrir sér að það sé vegna nafns síns.
Hann sagði:" Fólk heldur ekki' heldur ekki að xanthan gúmmí sé hreint vegna þess að það hefur X að framan. Þetta sýnir bara hvernig óskynsamlegt fólk hugsar stundum um vandamál. En við verðum að fylgja markaðnum eftir."
In Impossible Foods' Ómöguleg hamborgaravara, tvö hýdrókollóíð, xanthan gúmmí og konjac gúmmí, eru notuð.
Búðu til hreint merki
Eins og bent var á af Venables og Nava," hreint merki" hefur nokkrar skilgreiningar, svo að búa til matvæli með hreinum merkimiðum skaltu gæta þess að velja réttu innihaldsefnin.
Til dæmis, fyrir marga eru hrein merki stutt merki með kunnuglegu innihaldsefni. Þetta getur þýtt að fjarlægja óþarfa innihaldsefni og skipta út innihaldsefnum fyrir lengri vísindaleg heiti með algengari innihaldsefnum með sömu aðgerð.
GG quot; Hvað varðar kunnugleika þekkja menn nú þegar ýmsar vatnssameindir," Sagði Nava. Pektín er ein þeirra. Fólk hefur þekkt pektín í langan tíma og það er að finna í eldhúsinu heima.
Sterkja er einnig þekkt vatnssameind. Nava sagði að SimPure hagnýtur sterkjuþáttur Cargill&# 39 (þ.mt maís og kartöflusterkja) væri merkivænn vara.
BeyondBurger frá BeyondMeat inniheldur kartöflusterkju, sem bætir hreinsiefnum við frekar langan innihaldslista. Annað hýdrókollóíð en hamborgarar er metýlsellulósi, sem er smíðaður með efnafræðilegum breytingum á plöntusellulósa og er ekki talinn hreint merkiefni.
Auðvitað, annar almennt skilinn eiginleiki" hrein merki" er að þessi innihaldsefni eru talin holl óháð því hvort þau þekkja búrskápa eða ekki.
Berliner frá ISCGums sagði:" virðisaukandi eiginleikar eins og lífrænir, ekki erfðabreyttir lífverur og sjálfbærni eru mjög eftirsóttar." Gúmmí arabíska er vatnssameind í þessum flokki. Það er kannski ekki krukka af arabískum gúmmíi í skáp fjölskyldunnar en rannsóknir hafa sýnt að það er náttúrulegt og hollt innihaldsefni.
Eftirspurnin eftir arabískt gúmmí hefur aukist mjög, því ólíkt breyttum matarsterkjum og öðrum staðgöngum arabískra gúmmía, sýnir gúmmí arabískt öll þessi hreinu merki einkenni.
Að lokum, fyrir sumt fólk, eru hrein merkimiðar merki sem fjalla um þekkingu, heilsu og félagsleg og umhverfisleg málefni.
Tammy Reinhart, alþjóðlegur markaðsstjóri Tate&magnara; Lyle' s stöðugleiki og virkni kerfis, sagði:" Í dag er það sem við sjáum ekki bara' hreint merki' heldur þróun af' hreinni mynd'. , Það felur í sér sjálfbærni, lítið sykur, lítið salt, plöntubasað, heilsu og næringu og vörur sem munu ekki hafa neikvæð áhrif á samfélagið eða umhverfið." ;.
Hvernig uppfyllir vökvakerfið allar þessar kröfur um merkingar? Reinhart telur að þetta sé skynsamlegt innkaupamál fyrir framleiðendur matvæla.
Hún sagði:" Með ríkri sérþekkingu okkar á innihaldsefnum og hráefnisöflunarmöguleikum getum við hjálpað viðskiptavinum að sníða formúlur að þeim sem passa við marknotendur' skilgreining á' hreinum merkimiða'."
Í dag eru neytendur hrifnir af hreinum merkimiðum, sérstaklega matvæli og drykkir sem segjast vera góðir fyrir umhverfið. Að velja rétta vökvakerfið til að ná tilætluðum árangri á vörunni og merkimiðanum krefst ekki aðeins skilnings á matvælafræði heldur einnig neytendavitundar.